Dużo się mówi o nie trawieniu czy też nietolerancji laktozy przez osoby dorosłe i problemami z tym związanymi. Nietolerancja laktozy polega na niedostatecznym trawieniu laktozy - cukru obecnego w mleku. Wywołane jest to niedostateczną ilością produkowanego enzymu laktazy (nietolerancja pierwotna) rozkładającego laktozę. Oczywiście może zaistnieć sytuacja, gdy enzym ten nie jest w ogóle produkowany, jednak taka sytuacja zdarza się rzadko. Najczęściej w takim wypadku od narodzin nie produkujemy tego enzymu (nietolerancja wrodzona). Nietolerancja laktozy przez osoby dorosłe nie jest wadą genetyczną, lecz brakiem odpowiedniej i stosunkowo nowej mutacji, która była rozproszona i rzadka już w epoce neolitycznej, a rozpowszechniła się później w populacji ludzkiej dzięki udomowieniu bydła (ok. 10 tys. lat). Tylko znikoma część dzieci nie produkuje laktazy, a te które ten enzym produkują mogą w życiu dorosłym mieć jej niedobory, gdyż stopniowo organizm wycofuje się z produkcji laktazy. Za efekt tolerancji odpowiadają w Europie dwie mutacje podobne do siebie, natomiast w Afryce Wschodniej mutacja o nieco innej etiologii, jednak wciąż w obrębie tego samego genu. Warto dodać, że laktozy nie toleruje szacunkowo 75% ludzkości. Ludzkie mleko zawiera dużą ilość laktozy - około 9%. Nieprzetworzone mleko krowie zawiera około 4,7% laktozy. Nieprzetworzone mleko od innych krętorogich zawiera podobną ilość laktozy ( kozie mleko 4,7% bawół 4,86% jak 4,93% owce 4,6%) Osoby z niecałkowitą nietolerancją laktozy (większość osób z nietolerancją) mogą spożywać jednorazowo 5-10 g laktozy - czyli ok 100-200 ml mleka. Takie dawki mleka nie wywołują zazwyczaj objawów. Aktywność laktazy u takich osób utrzymuje się na poziomie ok. 10% w stosunku do aktywności w okresie dziecięcym. Laktoza jest rozpuszczalna w wodzie dlatego w maśle możemy znaleźć jedynie śladowe jej ilości. Sery żółte również zawierają bardzo niewielkie jej ilości, jednak coraz częściej produkowane są przy wykorzystaniu procesów, które w mniejszej ilości pozbywają się laktozy niż klasyczne metody produkcji. Produktami mlecznymi, które polecane są dla osób z nietolerancją laktozy to produkty po fermentacji mlekowej - z kilku powodów: - białka mleka są już wstępnie rozłożone dzięki bakteriom, dlatego są lepiej przyswajalne, - część laktozy już zostaje rozłożona przez bakterie do kwasu mlekowego lub na cukry proste, - zawierają probiotyczne bakterie, które dalej mogą działać, - zawierają laktazę pochodzącą od bakterii. Produkty takie to np: sery (twarogowe, żółte, pleśniowe i topione) oraz napoje (jogurty, kefir, maślanka czy kwaśne mleko). Mleka w proszku, czy mleka kondensowane zawierają dużo większe ilości laktozy w stosunku do mleka nieprzetworzonego. Laktaza na skalę przemysłową jest produkowana z hodowli drożdży. Wykorzystywana jest do rozkładu laktozy w mleku, które kolejno oznaczane jest jako pozbawione laktozy. Stosowana jest także przy produkcji lodów. To dzięki glukozie i galaktozie (produktów jej rozkładu), gdyż są słodsze niż laktoza, ale również obniżenie zawartości laktozy w produkcie nadaje lepszą płynność i gładszą jednolitą strukturę lodom. Warto jednak przestrzec by nie próbować robić kwaśnego mleka z mleka pasteryzowanego, gdyż w procesie pasteryzacji zabijane są probiotyczne bakterie, które naturalnie występują w mleku i zabierają się za rozkład laktozy. Próbując ukwasić takie mleko nie mamy wpływu jakie bakterie się na powrót w nim rozwiną, a wśród nich mogą być bakterie produkujące szkodliwe dla nas substancje. Można próbować zaszczepiać takie mleko kulturami bakterii pochodzącymi np. ze świeżego mleka, ale szczerze to bym wolał już kupić gotowy produkt, by nie ryzykować. Odradza się również ludziom z nietolerancją laktozy spożywanie mleka pasteryzowanego na korzyść świeżego, gdyż nie zawiera ono naturalnej szczepionki bakteryjnej wspomagającej rozkład laktozy. Jeśli produkt po fermentacji (np. jogurt) posiada podwyższoną zawartość laktozy (lub równą w stosunku do zwykłego mleka) to był najprawdopodobniej wzbogacany mlekiem w proszku w celu polepszenia smaku - dlatego można znaleźć nieścisłości w danych chociażby na wikipedii.
0 Comments
Leave a Reply. |
Wyłącz Adblocka na tej stronie. Dzięki ! :D
Kategorie
All
Archiwa
February 2020
|